その場で蒸し、焼くスタイルで店舗と同じ味を実現
「うなぎ処 みさき製飯」 分店 キッチンカー「うな寅」
「店舗と同じ味」にこだわり、注文を受けてから蒸して焼く
主人の前田謙司さんは、和食の料理人として30年のキャリアを持ち、アジア各国の五つ星ホテルで和食シェフとして腕を奮ってきた経歴の持ち主。帰国して地元・富津で店を開くにあたり、「他にはない」業態として注目したのがうなぎのキッチンカーだった。
準備を進めていたタイミングでコロナ禍に見舞われ、出店の見込めるイベントで中止が相次ぎ、まずは店舗営業からのスタートとなったが、そもそもがキッチンカー中心の営業を考えていたこともあって車内の設備は本格的。1.5トントラック内部にガスコンロと遠赤外線の焼き台を入れ、注文を受けてから蒸し→焼きを施して提供する。その分提供までには30分ほどの時間がかかるが、出店場所がショッピングモールの入り口いうこともあり、買い物前に注文をし、買い物後に引き取って帰ってもらうという提案で待ち時間の問題を解決している。
鰻は国産限定、季節によって産地を使い分け
使用する鰻はすべて国産。夏は鹿児島県産の新仔、冬は愛知県産と、季節によってより脂のりのよいものを使い分け、濃すぎないタレでうなぎ本来の風味を活かす。その分、うな重小判（うなぎ半身）2400円～とキッチンカーメニューとしてはやや値も張るが、購入者には好評で、昨日買った客が「美味しかったので今日はお土産用に」と再訪するケースも多い。
うなぎのキッチンカーは焼き上げ時の匂いが課題になりがちだが、訪れる人の大半が食料品の買い物客であるためか、むしろ「美味しそう」と反応は好意的。「うなぎは特別なときに買うものだと思っていましたが、日常の中でも、手近にあれば買っていただけるということがよくわかりました」と前田さんも言うように、キッチンカーだからこそ「ふだんのちょっとしたごちそう」として愛されているようだ。
うな重小判
炭火で炙った香ばしい鰻をキッチンカーでも提供
「名代 宇奈とと 今福鶴見店」
店舗と同じオペレーションをキッチンカーで再現
「安い、旨い、早い」をモットーに鰻の新しい提供方法にチャレンジしてきた『宇奈とと』。そのため、「予めカットされたうなぎを炭火であぶってごはんに盛る」というオペレーションが十分に確立していて、キッチンカーであっても全く支障なく提供ができるのが強みだ。
現在出店しているキッチンカーでも、車内に炭火の焼き台を入れ、仕込みを済ませた鰻をその場で炙って提供する。出店場所はスーパーの駐車場ということもあり、自宅に持ち帰って食べる人が大半なので、時間が経ってから食べても美味しいよう、米は硬めに炊いたものを使用。それもUBER EATSやテイクアウトへの対応ですでに確立しているノウハウであり、店舗で提供するテイクアウト商品と全く差がない。
初期投資を抑えた独立開業の手段としても注目
オープンは2021年5月。近隣では他に例のない業態という目新しさも手伝って、買い物ついでに覗いてくれる人も多く、地元の年配客中心に売れ行きは好調。関西地域での『宇奈とと』ブランドの知名度アップという点でも期待がかかる。
今までにも、ライセンス契約で出店を伸ばしている『宇奈とと』ブランドだが、キッチンカーも同様のライセンス契約のもと、キッチンカーを１つの「店舗」として運営する。その大きなメリットは、実店舗より初期投資を大きく抑えて出店できること。同ブランドを展開するG-FACTORY株式会社では、「独立開業を目指す人の選択肢の一つとしても有望」として、積極的に展開を図る考えだ。
鹿児島県志布志の地下水で育てた国産うなぎをキッチンカーで
「山田のうなぎ号」
自社養殖のオーガニックうなぎを「できたて」で提供
運営母体は、鹿児島県でオーガニック認証も取得済みの無投薬うなぎを養殖する水産会社。無投薬で健康に育てるため、鹿児島県志布志の地下70mから汲み上げた水を使用し、1日2回水質検査を行って丁寧に育てたうなぎが自慢だ。
「できたてを提供したい」との思いからごはんも「炊きたて」。キッチンカーに羽釜を据え、その年の国産米を炊き上げて使用する。キッチンカーの手軽さと、うなぎという「伝統食」、さらには「オーガニック」「できたて」というキーワードを組み合わせた意外性で、想定していた以上の好評につながっているそうだ。
提供場所を考えて香りを抑え、提供スピードにもこだわる
一方で、「できたてのうな丼」を提供するにあたり課題となったのが煙や匂い。たとえば住宅街や高層マンションの敷地内などに出店することを考えると、食欲をそそる香ばしい香りも、必ずしも「よい香り」と受け取ってもらえるとは限らない。移動販売ならではの悩みとも言えるだろう。
そのためうなぎは仕込み段階で炭火焼きしておき、車内で温めて提供する。温めのための調理器具には試行錯誤を重ね、極力調理の香りを抑えつつ、焼きたての状態を再現することに成功した。この方法なら提供速度も上がるため、ランチに時間をかけられないビジネス街でも好評。今後もより幅広い地域での出店を検討している。
うな重弁当【並】
