醤油は我が国における伝統的醸造調味料で、強い旨味のほか酸味、甘味を持った鹹味（かんみ、塩辛味）調味料である。醸造とは、麹菌（こうじきん）を穀物に生やした麹（写真１）を使って伝統的な発酵食品を造ることであり、醸造物には味噌、醤油、清酒、焼酎、泡盛、食酢、みりんなどがある。夏暑くてジメジメしてカビが生えてしまう我国の気候風土から、麹菌を使う技術が発達したと考えている。麹菌は、我国の豊かな食文化に貢献し今後ますます産業的に重要な菌となることから、平成18年（2006年）に日本醸造学会から｢国菌（こっきん）｣に認定された。
近年、醤油は海外でも非常に優れた調味料として認知されるようになり、その使用量は増加している。しかし、日本国内においては、輸出用醤油の海外生産や食生活の変化から年々生産量は減少している。醤油は日本人にとって無くてはならない調味料であるが、あって当たり前の空気の様な存在で、醤油の原料が大豆と小麦であるという事やその種類が５種類もあること等、醤油のことは余り知られていない。平成25年（2013年）12月に「和食；日本人の伝統的な食文化」がユネスコ無形文化遺産に登録されて以来、国内外における和食に対する注目度が増していることから、醤油の価値は益々高まってくると思われるが、もっと醤油の素晴らしさを認知してもらいたい。
［写真1 大豆と小麦に麹菌を生やした醬油麹］
醤油には、食品・農林水産分野において農林水産大臣が定める国家規格である日本農林規格が制定されており、醤油の種類（こいくちしょうゆ、うすくちしょうゆ、たまりしょうゆ、さいしこみしょうゆ、しろしょうゆ、写真２）、製造方式（本醸造方式、混合醸造方式、混合方式、図１～３）、等級（特級、上級、標準）ごとの基準（性状、色度、全窒素量、無塩可溶性固形分など）が設けられている。醤油は、現在JASにより品質基準が定められている加工食品の中で最も受検率の高い製品の一つで、JASの優等生とも呼ばれている。
JAS規格を満たした醤油にはJASマーク（図４）が付けられているが、都内のスーパーマーケットで良く見かける殆どの醤油は濃口醤油（2019年JAS受検数量の84.1％）の本醸造方式（2019年JAS受検数量の90.8％）で特級（2019年JAS受検数量の76.1％）である。因みに味噌には日本農林規格は制定されていない。味噌は同じ米味噌でも地域やメーカーによって大きく品質が異なり全国で統一の規格が作りづらく、積極的にJAS制定に取り組んだ醤油業界とは異なり業界内での反対の声も大きかった様である。
［図4 JASマーク］
醤油の副原料に大豆のタンパク質を塩酸で分解したアミノ酸液が認められている。アミノ酸液は、醤油以外にもたれ、漬物、ソース、佃煮、惣菜、水産加工と幅広い分野で加工食品の調味素材として用いられている。国内におけるアミノ酸液のトップメーカーは味の素であるが、国内6社で日本アミノ酸液工業会を組織している。アミノ酸液は全窒素量が本醸造方式の生揚げ（きあげ、搾りたての醤油）よりも数倍も高く、価格も生揚げよりも安価であることから、醤油醸造における混合醸造方式、混合方式の呈味増強に用いられる。諸味にアミノ酸液を加えて発酵、熟成させて圧搾した醤油が混合醸造方式、生揚げにアミノ酸液を混合した醤油が混合方式である。2019年全国生産量の88.2％が本醸造醤油で、11.2％が混合方式、0.5％が混合醸造方式である。大手メーカーである5社（キッコーマン、ヤマサ、ヒガシマル、ヒゲタ、マルキン）の生産量が2019年のシェアーが53.6％であることから、全国的な本醸造醤油の製造比率は高くなっている。1933年頃から味の素によるアミノ酸液の販売は行われていた様であるが、戦後の醤油原料不足の時代にアミノ酸液を混合した混合醬油が全国で生産される様になった。現在、大手醤油メーカーは食の安全性や本物志向から本醸造醤油だけを製造している。一方、全国の中小醤油メーカーは資金力不足から製造設備の本醸造方式への切り替えが出来ず、さらに消費者に定着した混合醤油のニーズにより、現在も混合醤油が主力商品となっている。
醤油の産地としては、野田（濃口醤油、千葉県）、銚子（濃口醤油、千葉県）、龍野（淡口醤油、兵庫県）、小豆島（濃口醤油、香川県）が有名であるが、いずれも大手メーカーの発祥地である。この他に大野（濃口醬油、石川県）、武豊（溜醤油、愛知県）、碧南（白醤油、愛知県）、湯浅（濃口醬油、和歌山県）、柳井（再仕込醤油、山口県）などもある（図5）。
1955年に全国で約6,000もの醤油工場が存在していたが、1963年に施工された中小企業近代化促進法により醤油業界の生揚げ生産協業化が進み、さらに醤油消費量の減少による醤油メーカーの廃業で醤油工場数は減少し、2019年には1,141工場になっている。生産量も1955年は973,800㎘だったものが、1973年の1,294,155㎘を最高に、2019年には744,263㎘に減少している（表１）。上記の生揚げ生産協業化とは、各県の醤油業者が出資して生揚げ生産協業化工場を建設し、原料処理から生揚げまでを生産協業化工場で行い（出資者の各醤油業者は原料処理から生揚げ生産の製造設備を廃棄）、醤油業者は生産協業化工場から生揚げを買い入れて火入れをして製品を製造することになる。生揚げ生産協業化により品質の安定した生揚げを得ることが出来て、各醤油業者の最終製品の品質向上が図れることになる。各地の生揚げ生産協業化工場は、醤油メーカーの生き残りと醤油の地域性にとって大きな効果があったと考えている。現在、日本で最も醬油メーカーが多い県は、福岡県醤油醸造協同組合（筑紫野市）のある福岡県で89社のメーカーが残っている。一方で、原料処理から醬油醸造を行う一貫工場が少なくなり、各醬油工場の技術力維持については問題があるのではと思っている。
キッコーマンの大友ら1）の研究によると日本各地で使用される醤油の官能的特徴は、３つに分けられることが明らかになった（図5）。
（1）塩味が強い醤油のみを使用する地域：東北・関東外郭・中京
（2）塩味が強い醤油とそれ以外の醤油を併用する地域：北陸・首都圏・近畿・四国
（3）塩味が強い醤油以外を主に使用する地域：北海道・中国・九州
これらの研究結果は、日本各地の醤油の呈味についての科学的な分析による客観的な分析結果で、日本の醤油の地域特性を解明する上で貴重なデーターであると考えている。
醤油の地域性とその形成要因を明らかにするために、著者らは2016年から2018年に掛けて全国の醤油工場127工場について調査を行った。調査結果の詳細は、キッコーマン国際食文化研究センターのホームページ（https://www.kikkoman.co.jp/kiifc/publication/index.html）から同センター発行の研究機関紙FOOD CULTURE No.28、No.29を参照ください2-12）。
今回、調査を行った醤油メーカーのうち、北海道、秋田県、山形県、宮城県、福島県（2社）、新潟県、山梨県の合計8社が、“つゆ”や“だし醤油”を1960年から1989年の間に発売しており、何れの会社も主力商品に成長した。これらの地域では“つゆ”や“だし醤油”での味付けが定着している。
九州の醤油が甘いことは良く知られているが、九州の醤油が甘くなったのは戦後になってからの様である。戦後の甘味に対する飢餓の反動、混合醤油の定着、砂糖の入手が容易な地域性などから、九州の醤油は甘くなったのではないかと考えている。鹿児島では40％が砂糖の醤油がヒット商品として定着している。
今回の調査で、富山県の生地（いくじ）地区で戦後甘い醤油が開発され、その甘い醤油が漁船によって北海道の根室や釧路、岩手県や宮城県に運ばれた可能性が高いことが明らかになった。因みに甘い醤油が販売されている釜石では、富山県からの移住者が多いとの話を聞いた。
1990年に北海道の歯舞漁業協同組合が内地の醤油メーカーに委託製造してもらった「はぼまい昆布しょうゆ」が昆布醬油の始まりである。その後、大手醤油メーカーも昆布醬油を全国販売する様になった。昆布醬油が、全国的に醤油加工品が増えていく先駆けになったと考えている。
小豆島では現在でも1,000本以上の木桶が諸味の発酵容器として使われている。全国に2,000本から3,000本しか残っていない木桶のうち、1,000本が小豆島にあり今でも現役であることは驚きである。
［図5 醤油の歴史と種類、産地と地域性地図］
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東京農業大学名誉教授・一般財団法人日本醤油技術センター 理事兼顧問
みりん研究会 副代表幹事
専門分野：醸造学、応用微生物学、食品製造学
1953年京都府生まれ。東京農業大学農学部醸造学科卒、同大学院農学研究科博士前期課程農芸化学専攻修了。同大助手、講師、助教授、教授を経て2019年より名誉教授。博士(農芸化学)。1997年度日本醸造協会技術賞、2009年および2019年日本醤油技術賞受賞、2010年醤油功労賞受賞。醤油の研究は40年余にわたり「醤油博士」として知られ、本みりんや醤油の講演を数多く行っている。
