まず注目したいのが、江戸時代の米事情です。当時の幕府や大名の主な財源は、農民から納められた年貢の米でしたが、経済活動を行うためにはこれを換金する必要があります。そのため、換金が可能な大都市である江戸に、大量の米が流入することになりました。
この米は、米問屋や米の仲買人を経て、舂米屋（つきごめや）の手に渡り、精米されて江戸市民に販売されました。その舂米屋の数については、延享元年（1744年）には2044軒あったという記録が残っています（『享保選要類集』九）。人口あたりに換算すると、約500人ごとに1軒の舂米屋があったことになり、これは現在の東京のコンビニの数（約1900人に1軒）を上回る多さ。大量の米と舂米屋（精米店）の存在からわかるのは、江戸の市民がこの頃には、日常的に白米を食べていたということです。［図１］
こうした豊富な白米の流通を背景に、江戸の町で人気を博したのが「ごはんもの」を食べさせる店でした。文化2年（1805）に出版された物語本『茶漬原御膳合戦』には、一膳飯（丼鉢に盛り切りで供されるごはん）、強飯、茶漬飯、鯛飯、茶飯、蓮飯、菜飯などさまざまな「ごはんもの」の店が登場しています。当時の江戸の町には、いかに多様な「ごはんもの」が提供されていたかを垣間見ることができます。
［図1：江戸の舂米屋］
米舂き男か踏臼を踏んで精米している。
『嘘官弥次郎傾城誠（うそつきやじろうけいせいのまこと）』安永８年（1779）刊,国立国会図書館藏
一方「うなぎ屋」の歴史を見てみると、元禄時代（1688～1704）にはすでに江戸の町でうなぎ屋が蒲焼きを販売していて、宝暦年間（1751～1764）にはすでに「江戸前大蒲焼」という名称でブランド化したうなぎを名物として売っています。安永8年（1779）の絵本には、うなぎ屋が店内の生簀に生きた鰻を入れ、店先でさばいて焼く様子が描かれていて、香ばしい匂いで客を引きつける販売方法もこの頃にはすでに確立し、江戸っ子に人気のグルメとなっていた様子がうかがえます。
しかし、当初のうなぎ屋の客層は限られていました。理由は、当時のうなぎ屋はあくまで酒を飲む店であり、蒲焼も酒の肴として提供されていたからです。どれだけうなぎ好きでも、酒を飲まない人にとってうなぎ屋は入りにくく、かといって持ち帰りにするには匂いが強いため、衣類に匂いが移ると敬遠されていました。
こうした問題を解決したのが「付けめし」という提供方法。蒲焼きに酒ではなくごはんを付けることで、酒を飲まない人や女性など、より幅広い客層の獲得を目指したのです。当然、このとき付けたごはんはやはり白米であり、蒲焼きとの相性も抜群。新たな客層の取り込みに成功したうなぎ屋の数はますます増え、文化8年（1811）の調査では237軒が確認されています。［図2］
［図2：付めし 大蒲焼の看板を掛けたうなぎ屋］
店の前にいる女性や女性と子供を交えた五人連れか、店内に視線を向けている。
『七福神大通伝』天明２年（1782）刊,国立国会図書館藏
文化年間から５０年ほど時代を下った嘉永6年（1853）に編集された『守貞謾稿』によると、鰻飯は丼鉢のごはんの間に鰻を盛り合わせたもので、比較的安価な小型の鰻を活用していたこと、タレで箸が汚れることから箸は使い捨ての割り箸を使っていたことなどが紹介されています。
丼鉢はもともと料理を盛るための鉢でしたが、文化年間の江戸では、丼鉢にごはんを盛って惣菜などと一緒に供する大衆的な「一膳飯屋」が繁盛し、ごはんを盛る器として定着していました。この「一膳飯」の丼に、ごはんと鰻を一緒に盛ったのが鰻飯というわけです。 注目したいのは、菜飯、茶飯などのごはんものは当時もあったものの、鰻飯のように、ごはんとおかずを一緒に盛り付けた料理はそれまで存在しなかったということです。『守貞謾稿』に「鰻飯、（中略）江戸にて『どんぶり』と云ふ」という記述があることからも、当時は「どんぶり」といえば鰻飯のことであったと分かります。これこそが「日本初の丼物は鰻丼」という説の根拠です。
ちなみに蒲焼のタレが甘くなっていったのは鰻飯の登場に伴ってのことのようです。酒のつまみとして出されていた頃の蒲焼は醤油と酒で味付けされていたが、よりごはんに合う味を追求した結果、みりんを使った甘口のタレが生まれたと考えられます。
こうして単に「どんぶり」と呼ばれていた鰻飯ですが、明治時代に入ると、「鰻丼（うなぎどんぶり／うなどん）」という呼称が登場するようになります。また、当初の鰻飯は一流店では出さないものでしたが、幕末頃には、こうした店でも鰻飯を出すようになっていたことが史料から確認できます。たとえば、幕末に来日したイギリスの外交官アーネスト・サトウによる回想録『外交官の見た明治維新』下（昭和35年）では、慶応3年（1867）の出来事として「霊厳橋の大黒屋で鰻飯を食べた」という記述があり、当時江戸随一とされた『大黒屋』が鰻丼を出していたことが分かります。
［図3：元祖鰻飯を名乗っている「ふきや町がし うなぎめし」の店］
『新版御府内流行名物案内双六』嘉永年間（1848〜54）刊,都立中央図書館蔵
